Author: Jean Moncrieff

25.06.2016 – BRODETTO DI PESCE by Teo de Luigi

Teo Bordetto

Since moving to Rimini I’d longed to try a traditional Brodetto–not zuppa di pesce! Brodetto is diminutive ofbrodo, or broth, and is basically a bouillabaisse-like assortment of seafood. I’d first learnt about it when I stumbled upon few pictures, on Chico’s blog, of his father, Teofilo De Luigi, preparing a Brodetto. It turns out Teo makes an excellent Brodetto, and this weekend he invited me to join him in the kitchen.

Cooking got underway around midday when Teo and Francesca returned from our local fish market with enough seafood to open a small aquarium. Apparently, a traditional Brodetto is like the last supper in that there are at least 13 types of fish on the table:

Some form of squid (calamari) or cuttlefish (seppie), used for the stock, shrimp (canocchia or panocchia), monkfish (coda di rospo), skate (razza), dogfish (gattuccio), sea bass (spigola), octopus (polpo), John Dory (San Pietro), small lobsters (aragosto), red mullet (triglia), hake (merluzzo), crab (granchio), langoustine, and, for the real deal, scorfano.

I don’t know if Teo added the scorfano; however, we’re all still alive and the Brodetto was delicious.

TEO’S BRODETTO DI PESCE with 12 types of seafood– we left out Judas, scorfano.

Brodetto is a traditional dishes prepared from memory. And while I tried to keep up with Teo, I thought it best to supplement my observations with a recipe. Well more like a recipe story, it doesn’t include actual quantities of ingredients.

An old ship’s cook recipe, which translates something like this:

Imagine being on board a fishing vessel for hours. You left port at three in the morning, having sailed and fished for hours, you’re preparing to return to port. The ship’s cook looks out on the deck and shouts the words the crew has been waiting to hear: “Il brodetto è pronto!” (The brodetto is ready!).

In a comfortable – I like the Italian description of pan size – saucepan (at least 40 x 20) add a couple of tablespoons of olive oil, a pinch of salt (the Himalayas White), three cloves of garlic, and onion cut into slices.

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After three minutes or once the onion has browned, add celery, carrot (cut into small pieces) and some parsley. Add the cuttlefish on top of the celery and carrot and let it all cook for twenty minutes. While the cuttlefish cooks, make a broth using the John Dory.

After 20 minutes, pour about half a glass of white wine into the pan and let it evaporate. Add another layer by pouring in tomato juice and oregano, then layering more fish: redfish, sardines, race, gurnard. Let it simmer for five minutes, gradually adding a couple of ladles of broth and St. Peter’s fish.

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Add a little more tomato juice, along with small ripe tomatoes and more parsley. Layer the more delicate fish: mullet, hake, sole, few small oily fish, then you grate a bit of nutmeg and three perfumed lemon peels.

After three minutes add seafood: shrimp (cicadas), crabs (four small and one large), pink shrimp, and the prawns. Add a few more ladles of broth and a little grated pepper.

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After five minutes turn off the gas, remove the lid, and let it rest for 15 minutes.

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It is served at the table in bowls, taking a caution not break the fish. Wash it all down with white wine or red Sangiovese.

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The original Italian recipe:

BRODETTO DI PESCE alla marinara Ore 12. Immaginate di essere a bordo di un peschereccio, che è partito alle tre di notte, dopo aver navigato e pescato per ore e si prepara a rientrare in porto. Il cuoco di bordo si affaccia sulla tolda e lancia all’equipaggio l’urlo che tutti aspettavano: ”Il brodetto è pronto” ! Ricetta per 6 persone. Nella comoda casseruola (almeno 40 x 20) si stende un tappeto di olio, un pizzico di sale (bianco d’himalaya) 3 spicchi d’aglio, e cipolla di Tropea tagliata a fettine. Tre minuti di rosolatura. Si aggiunge sedano, carota, prezzemolo tagliato a pezzetti. Si adagiano sul fondo le seppie, (meglio se non intere) e si lascia cuocere per venti minuti. A parte si mette a bollire un pesce San Pietro (il suo brodo servirà a insaporire il brodetto). Si sparge circa mezzo bicchiere di vino bianco e si lascia evaporare. Si fa un secondo tappeto di succo di pomodoro e origano. Si stendono gli altri pesci a partire da quelli più consistenti: scorfano, sardoni, razza, gallinella. Si lascia cuocere per cinque minuti. Si aggiungono due mestoli di brodo e il pesce San Pietro. La cottura continua a fuoco leggero. Si aggiunge poco succo di pomodoro insieme a piccoli pomodori maturi tagliati a metà, più altro prezzemolo. Si stende il pesce più delicato: triglie, merluzzi, sogliola, qualche pesce azzurro piccolo, poi si gratta un po’ di noce moscata e tre bucce di limone profumato. Dopo tre minuti si aggiungono i frutti di mare: canocchie (cicale), granchi (quattro piccoli o uno grande), qualche mazzancolla e qualche gambero rosa. Si innaffia il tutto con altri due mestoli di brodo e si trita un po’ di pepe. Dopo cinque minuti si spegne il fuoco, si toglie il coperchio, si lascia asciugare e depositare per 15’ circa. Si serve a tavola in fondine o ciotole basse, facendo attenzione a non spezzare il pesce. Il tutto innaffiato da vino bianco o rosso sangiovese. Il BRODETTO è un piatto di gruppo, prepararlo per due persone è triste…dopo questo piatto si chiacchiera o si canta molto volentieri.

23.07.2016 – CI NUTRIREMO DI NOI STESSI Workshop by Matteo Oriani

Photographer Matteo Oriani

Mi chiamo Matteo Oriani e faccio il fotografo di still life a Milano insieme al mio socio Raffale Origone. Qui puoi vedere una selezione del nostro lavoro:

www.orianiorigone.com

Non terrò una lezione convenzionale di fotografia ma ti seguirò e ti accompagnerò in una nuova avventura: ti aiuterò a mettere a fuoco quello che non riesci a vedere dentro di te.

Sabato mattina andremo insieme al mercato a comprare il tuo pesce che dovrai scegliere tra quelli che hai incontrato in sogno. Perché nei nostri sogni e nella nostra immaginazione, il mare, o una qualsiasi distesa di acqua, rappresenta l’inconscio dove vivono e si muovono pesci che possono essere semplici ombre, presenze inquietanti o allegri animaletti giocosi. Piccoli, grandi, mostruosi o gentili. Veloci o lenti. Colorati o mimetici. Sceglierai il tuo pesce con il pensiero, con il sentimento, con le sensazioni e con l’intuizione.
Il pesce diventerà un archetipo, ovvero un’immagine primordiale.
Il pesce rappresenta ciò che si aggira nelle profondità del tuo inconscio, simboleggia le tue paure, le tue ferite, e le tue aspirazioni inespresse.
Imparerai a conoscere il tuo pesce: questa sarà l’occasione per scoprire il suo significato attraverso un processo di elaborazione combinato: cucina e fotografia. Lo fotograferai da crudo e lo cucinerai. Il piatto che verrà preparato sarà fotografato da te e mangiato insieme a tutti i partecipanti.
Sei avvisato: ti nutrirai di te stesso!
Le fotografie realizzate durante il workshop saranno testimoni del nostro percorso.

7 places available camerechiare@gmail.com
Contact us to reserve your place.

Matteo Oriani presents:”We will feast upon ourselves”.

My name is Matteo Oriani, I’m a still-life photographer from Milan. I work with Raffaele Origone, and you can see some of our work here: www.orianiorigone.com
Instead of holding a conventional photography workshop, I will be taking you on a new adventure: I will help you bring into focus something inside you that you cannot see.

On Saturday morning, we will go to the fish market together, where you will select one of the fishes that you have seen in your dreams. In our dreams and our imagination, the sea and other bodies of water represent the subconscious, where fishes live and move around. They can be merely shadows, unsettling presences, or playful creatures. Big or small, monstrous or friendly, active or lazy, colourful or camouflaged. You will choose your fish with thoughtfulness, sentiment, sensibility and intuition.

Your fish will become an archetype, a primordial image.

The fish represents what is roaming about in the depths of your subconscious. It symbolizes your fears, feelings, and unexpressed aspirations.

You will get to know your fish. This will be the opportunity to uncover its meaning through a process of combined elaboration: cooking and photography. You will photograph your fish raw and then cook it. The dish you prepare will be photographed by you and eaten together with the other participants.

Let it be clear: You will feast upon yourself!

The pictures taken during the workshop will testify to our personal journey.

7 places available camerechiare@gmail.com
Contact us to reserve your place.

11.03.2016 – Giulia Bersani Solo Exhibition

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“Vietato lamentarsi, vietato pensare, vietato piangere” with Giulia Bersani

Perché hai scelto la fotografia analogica?
Per caso. All’ inizio il problema era che non avevo soldi per comprare una reflex digitale, allora ho provato quella analogica che usava mio papà negli anni 80 e mi sono formata fotograficamente usando la pellicola. Adesso, per abitudine o per gusto, non riesco proprio a passare al digitale. Read More